第十六课

饮食与饮食文化(一)

Lesson 16 Cuisine and Its Culture (1)

说起中国人的“吃”,世界上的人无不交口称赞,这是因为中国有独特的烹调艺术和饮食文化。中国的烹调,可谓源远流长。从文字学看,“烹调,'二字就很有些说道。“烹”字下边从“火”,就是用火烧鸟兽之肉,变生吃,为熟吃。据考古证实,中国人远在北京猿人时代(绝对年代不少于69万年) ,就已经用火烹食了。1927年北京猿人被发现时,北京周口

店猿人洞穴内还有木炭、灰烬的痕迹。而在8000年前,中国人就已经用陶器烹煮食物了。烹食的出现,在真正意义上把人类和动物区别开来,这是人类的一大进步。但是人类如果只知用火烧熟食

物,那么人类还是处在低级阶段;人类向高级阶段发展的标志之一,就是日益追求食物的精美,不但讲究美味可口,而且讲究赏心

悦目0于是人类在烹的同时或在烹的基础上,开始用各种作料、各种方法,把食物调制、料理得色、香、味、形俱佳。这就是“烹调,艺术的出现与发展。此外,汉字中又有“膳”字、“美”字。按迕慎《这立解字2的解释,“膳,, ,即“善," ; “美”,“羊大为美”,"羊大则肥美

无比”;又说,“美”,即“甘”,是“五味之一”,“五味之美皆曰甘,引申之,凡好皆谓之美",在中国古代,羊是一种主要膳食,所以说,

“美与善同义”。按许慎的这种解释,我们古人常说的“用膳”,就不只是为了吃饱肚子,而同时也在追求美的享受。可见,中国的烹调艺术,有多么古老的历史,在汉字出现的同时,烹调艺术,就已经出

现并受到人们的高度重视了!

事实上,食必先求饱,然后求美,这是人类社会的一个共同規律。从“茹毛饮血”的生食,到“钻木取火”的熟食,再到“食不厌

精,脍不厌细”,烹调技艺的不断发展,刺激人类逐渐摆脱只求果腹的原始阶段,进入对饮食的养生和色、香、味、形美学欣赏的全面追求,以至最终形成不同地区、不同民族、不同国家的饮食习惯和饮

食文化,全世界人民几乎都走过了同样的道路。

饮食文化,是中国文化的一个重要组成部分。而中国饮食文化的独特,首先是由于它的烹调艺术的独特。中国地域广阔,物产

丰富,民族风俗和地方特色各异,这就为中国烹调艺术的产生,提供了深厚的基础。中国的历史悠久,又使中国的烹调文化因长期

积累而得到极大的丰富与发展。据文献记载,至少在春秋时代,中国就已经出现了“庖丁”、“膳夫”这样的从事烹饪工作的人员,有了“庖正”一类专司烹饪工作的官员。 “庖丁解牛”,赞叹其技艺之高

超娴熟,“越俎代庖”,说明职务有所专司,不得庖代。在当时,已经出现了油、盐、醋、糖、酒、姜一类的调料,这使烹调艺术发生了一次大飞跃,孔子对菜肴制作就有很多讲究,甚至到了苛求的地步,

“割不正(刀工不合要求)不食”,“不得其酱(调料不讲究)不食”,“失饪(火候没掌握好)不食”,“色恶(菜肴颜色不好)不食”等等。

到了汉代,已经有炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙各种烹调方法;到唐、宋, .中国烹调进入了一个崭新的时代,不仅烹调方法和菜肴品种极大丰富了,而且日益讲究佳肴、造型、色彩、美器的相映生辉。明、清以后,中国的烹调艺术渐呈鼎盛

旧时代的宫廷、官府、豪门、富商,极尽铺张挥霍,每宴必山珍海味、水陆杂陈,因此也把中国的烹调技艺运用到登峰造极的境

界,就拿达官显贵们吃的满汉全席来说,所用一套銀质餐具就有400多件,菜肴196道,包括了汉族和少数民族菜肴中的全部精品,

有大菜燕窝、鱼翅、驼峰、熊掌、烧乳猪、烤全羊等;有小吃,甜点烧麦、蒸饺、蛋糕、银丝细面等;有时鲜瓜果橙、柑、柚、荔枝、莲子等这近200道菜,按严格的进餐程序端来,席间还要吟诗、作画、弈棋,吃完一顿满汉全席,足足要用三天三夜!据北京仿膳饭庄的师傅

介绍,一次,几位日本朋友去吃满汉全席,分了六餐才全部吃完中国的饮食文化,经过几千年的丰富和发展,在各地不同的饮

食习惯和食物条件的基础上,形成了各地独具特色的菜肴品种和风味,即不同的菜肴系列。归纳起来,就是通常说的八大菜系:川

菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜(主要指淮扬菜)、皖菜、浙菜、湘菜。,其中最著名的是川、鲁、淮、粤四大菜系)

川菜品种十分丰富,可分为家常味型、鱼香味型、五香味型、麻辣味型、椒盐味型等各种系列的菜肴0中国有句话叫。“五味俱全",川菜在五味之外,又多香、麻两味,所以又有人说“吃在中国,味在

四川",川菜不但味全,而且味重,尤以麻辣著称。川菜有不少高档菜肴,但多数是老百姓爱吃的家常菜,所以在改革开放后的今

天,餐饮业空前发展,竞争激烈,川菜仍能独领风骚,川菜馆遍布全国各地的大街小巷,生意最为火暴

鲁菜,本是山东菜,在中国辽元时代(公元916一公元1368 ) ,

传入北京,很快进入宫廷,与北方大漠少数民族风情相融合,形成了富貴豪华的宫廷菜。满汉全席、全羊席、全猪席、全鸭席,都显出一种皇家气派;燕窝、鱼翅、驼峰、熊掌,都是席上珍品;世界闻名的

北京烤鸭,也是源于山东,所以至今吃烤鸭,还必须佐以山东人爱吃的大葱蘸酱淮菜,也叫淮扬菜,是指扬州、江浙一带的菜肴。江南是“鱼米之乡”,山水清秀,人也清秀,因此菜肴制作也特别精细,原汤原汁.

不失本味,咸甜适度、清淡爽口。油爆虾、松鼠鱖鱼、西湖醋鱼、莼菜三丝汤等,都是淮扬名菜。,中国晋代有个人叫张翰,因秋风起而思吴中(今苏州)莼菜鲈鱼羹,最終弃官还乡,可见淮扬菜的历史相

当悠久0粤菜,是由广州菜、潮州菜、东江菜和海南菜组成的,因为地处

南大门,受西方饮食文化的影响较久,所以菜肴品种繁多,几乎什么东西都可以入菜。有一句流行语,"上海人什么都敢穿,北京人

什么都敢说,广东人什么都敢吃",大多数人不敢吃的猫、蛇、鼠、猴等,广东人都可以制作成美味佳肴。粤菜因为多用山珍海味,制作又很精细讲究,所以菜价都比较昂貴

中国饮食中,还有一类很特殊的菜肴:药膳。中国人自古就认为“A","食",同源,这是说,中国食品和中药的取材来源相同 我

们的祖先在品尝、寻找食物的过程中,发现有些天然动植物,不仅能够食用,而且具有治疗疾病的特殊效用。茶叶,人参,蛇酒,还有

中国人喜欢吃的豆腐,都是这类食品。有一则偏方说“凡人初到地方,水土不服,先食豆腐,则渐渐调妥",久而久之,这类食品

多了,于是在人们一日三餐的、一般意义上的营养食品之外,又烹调出可以强身壮骨、治疗疾病的药膳。如“百合冰糖粥",是用百

合、糯米、冰糖熬成的,有润肺、止咳、安神的作用。人参,世称“百药之王",是中国人最迷信的可以起死回生、延年益寿的良药,东北人可以用人参做出各种各样的菜肴开“人参宴”,有人参炖全鸡、人参拔丝等,既可口头味,又是药物补品。上海有一家",糊涂鸡快餐

房” ,以嫩鸡为主料,佐以28种滋补药料,精心烹制成“糊涂鸡”这道菜不仅色香诱人,夏食不膩,冬食生暖,而且有补气血、健脾胃

的功效0中医常常劝告人们,"药补不如食补”,“夫为人医者,当先”66以食治之,食疗不愈,然后命药”(孙思邈)。身体虚弱或有慢性病的人,最好的治疗方法就是注意饮食,在医生指导下常吃药膳,效

汪意果可能更好。当然,有疾病还是要求医的。

Balas Balas ke Semua Teruskan Lebih lanjut